Nhâm nhi thưởng thức một tách cà phê cho những giây phút lắng đọng của riêng mình giúp cho tâm trạng của chúng ta thư thả hơn và tăng hiệu quả trong công việc của mình. Thế nhưng để pha chế được một tách cà phê theo hương vị và sở thích của mình, đó là cả một quá trình kết hợp các yếu tố từ phối trộn, thử nếm đến chiết xuất cà phê.

Nếm cà phê là gì?

Nếm cà phê, hoặc là thử nếm cà phê, là quá trình tiến hành theo dõi, quan sát mùi vị, hương vị và hương thơm của một tách cà phê được pha chế, từ đó đưa ra đánh giá nhận định về chất lượng của cà phê.

Một người khi quyết định đi theo con đường thử nếm cà phê chuyên nghiệp, đòi hỏi họ phải có tình yêu cà phê đong đầy với cả con tim cùng với bộ óc siêu khủng về trí nhớ để ghi lại những chi tiết về mùi, vị và hương của cà phê cũng là để tìm thấy chân ái và bí ẩn của từng hạt cà phê mà người ngoại đạo tưởng chừng như vô vị kia.

Chiết xuất cà phê là gì?

Để có được một tách cà phê thơm ngon, bắt buộc phải có sự tham gia của quá trình chiết xuất cà phê. Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan những gì có trong cà phê (hương vị, màu sắc, hương thơm, mùi vị, …) vào nước. Có nhiều phương pháp để chiết xuất cà phê, trong đó đảm bảo có 3 yếu tố tác động là cà phê, nước và tác động bên ngoài, các tác động bên ngoài này bao gồm cách pha chế, dụng cụ pha chế, nhiệt độ trong một thời gian xác định. Nếu nói về khái niệm thì khá là đơn giản, nhưng để hiểu và thực hiện quy trình chiết tách cà phê thì hoàn toàn không dễ dàng.

Quy trình nếm và chiết xuất cà phê

1. Quy trình thử nếm nào để có được tách cà phê thơm ngon?

- Trước hết, bạn cần chọn lọc hạt cà phê chất lượng và xay cà phê có độ mịn phù hợp. Theo kinh nghiệm trong giới pha chế cà phê chuyên nghiệp, cà phê không nên xay quá mịn cũng không nên xay quá thô vì nếu xay quá mịn hoặc quá thô sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê trong quá trình chiết xuất.

- Tiếp theo, cho cà phê vừa mới xay mịn vào máy pha cà phê, nén lực vừa để cà phê ra nước vừa đủ thơm ngon.

- Nếm cà phê bằng khứu giác: Sau khi cà phê được chắt lọc, dùng muỗng khuấy nhẹ vài vòng, để mũi sát ly cà phê vừa được pha chế, dùng tay phẩy nhẹ hơi cà phê rồi ngửi để cảm nhận hương vị của cà phê.

- Nếm cà phê bằng vị giác: nếm bằng miệng khoảng nửa muỗng cà phê để cảm nhận mùi vị cà phê.

- Cảm nhận vị cà phê bằng lưỡi: ở bước này, người thử nếm cà phê phải hoàn toàn tỉnh táo để thấy được sự thay đổi hương vị đang diễn ra ở lưỡi, vị đắng của cà phê sẽ diễn ra mạnh mẽ ở phần trên và trong cùng của lưỡi, còn phần đầu lưỡi sẽ thể hiện rõ nhất các mùi vị cụ thể. Nắm được các yếu tố này, chúng ta sẽ dễ dàng diễn tả mùi vị đặc trưng của cà phê trong quá trình thử nếm cà phê.

2. Các yếu tố cần chú ý khi chiết xuất cà phê

- Hạt cà phê rang xay: Thường hạt cà phê sau khi rang xay nên được sử dụng trong vòng 1.5 tháng để có hương thơm và mùi vị cà phê trọn vẹn. Độ mịn của hạt cà phê sau khi xay cũng ảnh hưởng trực tiếp đến việc hòa tan nhanh hay chậm. Nếu xay quá mịn, mật độ giữa các hạt cà phê dày hơn làm cho sự thẩm thấu của nước và hạt cà phê lâu hơn, điều này làm cho vị đắng của cà phê sẽ tăng lên.

- Thời gian dành để chiết xuất cà phê: thời gian chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến vị cà phê, nếu thời gian quá ngắn sẽ làm cho cà phê có vị chua vì nồng độ axit trong quá trình chiết xuất tăng lên. Ngược lại, nếu thời gian quá dài, cà phê sẽ mang vị đắng. Dựa vào kiến thức này, người pha chế cà phê có thể canh chỉnh thời gian để làm cho cà phê không quá đắng và cũng không mang vị chua.

- Nhiệt độ nước: nhiệt độ nước là yếu tố quan trọng quyết định đến việc hòa tan trong chiết xuất cà phê. Khi để nhiệt độ thấp hơn 90oC, các chất hòa tan không thể chiết xuất ra, dẫn đến hương vị của cà phê mang vị nhạt. Còn nếu ở nhiệt độ quá cao, các chất hòa tan để tạo ra hương vị sẽ chiết xuất ra quá nhiều sẽ làm cho ly cà phê đậm vị đắng không được như mong đợi. Các chuyên gia tư vấn rằng nhiệt độ từ 91.5 - 96^oC là mốc nhiệt độ thích hợp để chiết xuất cà phê và cho ra ly cà phê thơm ngon.