Khóa học sơ chế - chế biến cà phê nhân

Cà phê là loại cây công nghiệp được trồng nhiều ở Việt Nam nhất là trên những vùng núi cao nguyên, nơi có khí hậu và thời tiết cho cây cà phê phát triển. Ngoài ra, đây là loại nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 trên thế giới (chỉ xếp sau Brazil) và chiếm thị phần lớn trong nền kinh tế nước nhà. Vì là loại cây nằm trong danh mục xuất khẩu và là nguyên liệu để làm ra sản phẩm yêu thích, góp phần tạo nên nền ẩm thực văn hóa Việt cho đến thời điểm hiện tại, nên quy trình sơ chế chế biến cà phê nhân rất được chú trọng để đảm bảo chất lượng đầu ra cho những ly cà phê thơm ngon đến tận giọt cuối cùng.

Cà phê nhân là gì ?

Cà phê nhân hay còn được hiểu là cà phê thô và chưa qua rang xay, đã qua giai đoạn sơ chế và không còn vỏ thóc. Sau khi thu hoạch, cà phê tươi sẽ được mang đi phơi khô tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời, sau đó mang đi sấy khô và tách vỏ để có được thành phẩm là cà phê nhân.

Thu hoạch cà phê

Khi quả cà phê chín cũng là lúc màu cà phê chuyển sang màu đỏ, người trồng cà phê tiến hành thu hoạch và tuyển chọn những quả cà phê tươi, chất lượng, không bị teo tóp, sâu mục để phục vụ cho việc sơ chế chế biến cà phê nhân. Thường việc thu hoạch sẽ tiến hành bằng phương pháp thủ công, để giữ cho vị cà phê được tự nhiên nhất có thể.

Sơ chế và tách vỏ cà phê để lấy hạt

Quả cà phê sau khi thu hoạch thủ công được đem về nơi sơ chế chế biến cà phê để tiến hành sơ chế làm sạch và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Không nên để quả cà phê trong thời gian quá lâu sau quá trình thu hoạch mà nên mang đi thực hiện công đoạn phơi khô bởi vì các tiếp xúc hóa học và vật lý dễ làm cho quả cà phê không còn tươi như lúc ban đầu, dễ bị hỏng hóc và dập nát.

Sau khi lọc lựa và loại bỏ những hạt cà phê không đủ chất lượng để mang đi sơ chế, các hạt cà phê tuyển chọn sẽ được mang đi phơi dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô ráo hẳn rồi mang vào máy xay xát để tách vỏ thóc và hạt cà phê nhân. Hạt cà phê nhân chính là thành phẩm của quá trình sơ chế, khi tách ra sẽ có chất nhầy, đây là chất nhầy tự nhiên vốn có khi tách lấy hạt cà phê nhân. Cà phê nhân được sản sinh sau quá trình xay xát sẽ đưa vào quy trình xử lý và chế biến mới.

Lên men

Sau khi cà phê nhân được tách khỏi vỏ sẽ còn lượng chất nhầy và đây là chất dễ gây ra các phản ứng hóa học làm hư hỏng và ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Cà phê nhân được bỏ trong các thùng lớn cùng với enzyme để tiến hành quá trình lên men. Quá trình lên men thường kéo dài 24 giờ đến 36 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ của lớp nhầy tạo ra và nồng độ enzyme có trong hạt cà phê. Quá trình lên men này nhằm mục đích để làm mất đi liên kết lớp chất nhầy bám trên hạt cà phê nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng như đã nói trên.

Sấy khô

Cà phê thường được sấy khô bằng ánh nắng mặt trời trực tiếp hoặc bằng điện nếu như điều kiện thời tiết không cho phép. Nếu phơi hạt cà phê bằng ánh nắng mặt trời sẽ đảm bảo được chất lượng của hạt cà phê, tuy nhiên, thời gian phơi bằng phương pháp tự nhiên như vậy khá dài, kéo dài khoảng 8 đến 10 ngày tùy thuộc vào tình hình thời tiết. Nếu sấy cà phê nhân bằng điện sẽ cho phép hạt cà phê nhanh khô hơn, rút ngắn đi thời gian cho công đoạn hong phơi nhưng khó giữ nguyên được mùi vị vốn có của hạt cà phê tự nhiên, vì vậy phương pháp này đòi hỏi người sấy phải nắm rõ kỹ thuật sấy và giám sát chặt chẽ nguyên cả quá trình sấy khô hạt cà phê để đảm bảo không làm mất đi chất lượng của hạt cà phê.

Bảo quản

Độ ẩm của cà phê nhân thường rất thấp sau quá trình sấy khô, chỉ đạt ở mức 12.5%. Với độ ẩm ở tỷ lệ này, cà phê có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không sợ bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng.